Cooking & recipes: Ingredients & seasoning

Cook real Thai dishes and balance their flavours — curries, soups, and getting the seasoning right. This second part goes beyond technique into the dishes themselves: the ตะไคร้ (lemongrass) and ใบมะกรูด (kaffir lime leaves) behind ต้มยำ (tom yum), adding กะทิ (coconut milk) late so it doesn't split, and frying the เครื่องแกง (curry paste) first. It covers heat control — ไฟอ่อน (low heat) versus ไฟแรง (high heat) — and chasing a กลมกล่อม (well-balanced) taste. All 28 sentences are recorded by native speakers and come with English translations and word-by-word notes, so the recipe language sinks in by ear.

Recipes & cooking advice

28 sentences · TapClick to reveal Thai, English and notes. Take the quiz

1 ตะไคร้lemongrass…
ทำต้มยำต้องมีตะไคร้กับใบมะกรูดนะ
tham dtôm-yam dtâwng mii dtà-khrái gàp bai má-grùut ná
To make tom yum you need lemongrass and makrut lime leaves.
ทำ/ tham=makeต้มยำ/ dtôm-yam=tom yumต้อง/ dtâwng=have toมี/ mii=haveตะไคร้/ dtà-khrái=lemongrassกับ/ gàp=and ("with")ใบ/ bai=leafมะกรูด/ má-grùut=makrut limeนะ/ ná=(softener)
ต้มยำ (hot-and-sour soup) gets its aroma from fresh ตะไคร้ (lemongrass), ข่า (galangal) and ใบมะกรูด (kaffir lime leaves). These are infused for fragrance and pushed aside, not eaten.
2 กะทิcoconut milk…
ใส่กะทิตอนท้ายๆ จะได้ไม่แตกมัน
sài gà-thí dtawn tháai-tháai jà dâi mâi dtàaek man
Add the coconut milk near the end so it doesn't separate.
ใส่/ sài=put inกะทิ/ gà-thí=coconut milkตอน/ dtawn=(point in time)ท้ายๆ/ tháai-tháai=near the endจะ/ jà=willได้/ dâi=so that ("get to")ไม่/ mâi=notแตกมัน/ dtàaek man=curdle
กะทิ (coconut milk) is added late and never boiled hard, so it doesn't แตกมัน — literally 'the oil breaks', i.e. curdles and separates. A real curry-making term.
3 เคี่ยวsimmer…
ถ้าอยากให้แกงข้นขึ้นก็เคี่ยวต่ออีกหน่อย
thâa yàak hâi gaaeng khôn khûen gâw khîao dtàw ìik nòi
If you want the curry thicker, simmer it a bit longer.
ถ้า/ thâa=ifอยาก/ yàak=wantให้/ hâi=(have)แกง/ gaaeng=curryข้น/ khôn=thickขึ้น/ khûen=more ("up")ก็/ gâw=(then)เคี่ยว/ khîao=simmerต่อ/ dtàw=continueอีก/ ìik=moreหน่อย/ nòi=a bit
4 เติมน้ำwater…
ถ้าเค็มไปก็เติมน้ำลงไปอีกนิด
thâa khem bpai gâw dterm nám long bpai ìik nít
If it's too salty, add a little more water.
ถ้า/ thâa=ifเค็ม/ khem=saltyไป/ bpai=too ("go")ก็/ gâw=(then)เติม/ dterm=addน้ำ/ nám=waterลง/ long=downไป/ bpai=("go")อีก/ ìik=moreนิด/ nít=a little
5 ชิมTaste…
ชิมดูก่อนนะ ถ้าจืดค่อยเติมน้ำปลา
chim duu gàwn ná thâa jùuet khôi dterm nám-bplaa
Taste it first; if it's bland, add fish sauce.
ชิม/ chim=tasteดู/ duu=(try)ก่อน/ gàwn=firstนะ/ ná=(softener)ถ้า/ thâa=ifจืด/ jùuet=blandค่อย/ khôi=thenเติม/ dterm=addน้ำปลา/ nám-bplaa=fish sauce
6 ไฟอ่อนlow heat…
เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จะได้ไม่ไหม้
khîao dûai fai àwn-àwn jà dâi mâi mâi
Simmer on low heat so it won't burn.
เคี่ยว/ khîao=simmerด้วย/ dûai=withไฟ/ fai=fireอ่อนๆ/ àwn-àwn=softจะ/ jà=willได้/ dâi=so that ("get to")ไม่/ mâi=notไหม้/ mâi=burn
Thai recipes name three heat levels: ไฟอ่อน (low), ไฟกลาง (medium), ไฟแรง (high) — ไฟ literally means 'fire'. เร่งไฟ is to turn it up, หรี่ไฟ to turn it down.
7 ไฟแรงhigh heat…
ผัดด้วยไฟแรงผักจะกรอบกว่า
phàt dûai fai raaeng phàk jà gràwp gwàa
Stir-frying on high heat keeps the veg crispier.
ผัด/ phàt=stir-fryด้วย/ dûai=withไฟ/ fai=fireแรง/ raaeng=strongผัก/ phàk=vegetableจะ/ jà=willกรอบ/ gràwp=crispyกว่า/ gwàa=more (than)
8 ร้อนจัดreally hot…
เวลาทอดต้องให้น้ำมันร้อนจัดก่อน
wee-laa thâwt dtâwng hâi nám-man ráwn jàt gàwn
When deep-frying, the oil must be really hot first.
เวลา/ wee-laa=when ("time")ทอด/ thâwt=fryต้อง/ dtâwng=have toให้/ hâi=(have)น้ำมัน/ nám-man=oilร้อน/ ráwn=hotจัด/ jàt=(intense)ก่อน/ gàwn=first
9 ข้าวเย็นcold rice…
เวลาผัดข้าวควรใช้ข้าวเย็นจะได้ไม่เละ
wee-laa phàt khâao khuan chái khâao yen jà dâi mâi lé
For fried rice, use cold rice so it won't be mushy.
เวลา/ wee-laa=when ("time")ผัด/ phàt=stir-fryข้าว/ khâao=riceควร/ khuan=shouldใช้/ chái=useข้าว/ khâao=riceเย็น/ yen=coldจะ/ jà=willได้/ dâi=so that ("get to")ไม่/ mâi=notเละ/ lé=mushy
10 นุ่มtender…
หั่นเนื้อตามขวางจะได้นุ่ม
hàn núea dtaam khwǎang jà dâi nûm
Cut the meat across the grain so it's tender.
หั่น/ hàn=chopเนื้อ/ núea=meatตามขวาง/ dtaam khwǎang=crosswiseจะ/ jà=willได้/ dâi=so that ("get to")นุ่ม/ nûm=soft
11 เปื่อยBoil…
ต้มเนื้อนานๆ จนกว่าจะเปื่อยนะ
dtôm núea naan-naan jon gwàa jà bpùeai ná
Boil the beef a long time until it's tender.
ต้ม/ dtôm=boilเนื้อ/ núea=meatนานๆ/ naan-naan=long timeจนกว่า/ jon gwàa=untilจะ/ jà=willเปื่อย/ bpùeai=fall apartนะ/ ná=(softener)
12 เครื่องแกงcurry paste…
ใส่เครื่องแกงลงไปผัดให้หอมก่อน
sài khrûeang-gaaeng long bpai phàt hâi hǎwm gàwn
Add the curry paste and fry it until fragrant first.
ใส่/ sài=put inเครื่องแกง/ khrûeang-gaaeng=curry pasteลง/ long=downไป/ bpai=("go")ผัด/ phàt=stir-fryให้/ hâi=(so that)หอม/ hǎwm=fragrantก่อน/ gàwn=first
13 ชั่งweigh…
ทำขนมต้องชั่งส่วนผสมให้เป๊ะ
tham khà-nǒm dtâwng châng sùan-phà-sǒm hâi bpé
For desserts you must weigh the ingredients precisely.
ทำ/ tham=makeขนม/ khà-nǒm=dessertต้อง/ dtâwng=have toชั่ง/ châng=weighส่วนผสม/ sùan-phà-sǒm=ingredientให้/ hâi=(so that)เป๊ะ/ bpé=precise
14 ร่อนSift…
ร่อนแป้งก่อนจะได้ไม่เป็นก้อน
rôn bpâaeng gàwn jà dâi mâi bpen gâwn
Sift the flour first so it won't be lumpy.
ร่อน/ rôn=siftแป้ง/ bpâaeng=powderก่อน/ gàwn=firstจะ/ jà=willได้/ dâi=so that ("get to")ไม่/ mâi=notเป็น/ bpen=beก้อน/ gâwn=lump
15 อบBake…
อบเค้กใช้ไฟกลางประมาณสี่สิบนาที
òp khék chái fai glaang bprà-maan sìi-sìp naa-thii
Bake the cake on medium heat for about forty minutes.
อบ/ òp=bakeเค้ก/ khék=cakeใช้/ chái=useไฟ/ fai=fireกลาง/ glaang=mediumประมาณ/ bprà-maan=aboutสี่สิบ/ sìi-sìp=fortyนาที/ naa-thii=minute
Baking (อบ) is fairly un-traditional in Thai home cooking — most kitchens have no oven — so cakes and อบ are tied more to shops and Western-style desserts.
16 ผัดกะเพราpad kaprao…
ไม่เคยทำผัดกะเพราเลย ขอสูตรหน่อยได้ไหม
mâi khoei tham phàt-gà-phrao loei khǎw sùut nòi dâi mǎi
I've never made pad kaprao — could I have the recipe?
ไม่/ mâi=notเคย/ khoei=everทำ/ tham=makeผัดกะเพรา/ phàt-gà-phrao=pad kaprao (basil stir-fry)เลย/ loei=(at all)ขอ/ khǎw=may I haveสูตร/ sùut=recipeหน่อย/ nòi=(please)ได้/ dâi=canไหม/ mǎi=(question)
ไม่เคย + verb = 'have never done'. ผัดกะเพรา (stir-fried holy basil) is one of Thailand's most popular everyday dishes.
17 กลมกล่อมwell-balanced…
ทำแกงเขียวหวานยังไงให้กลมกล่อม
tham gaaeng-khǐao-wǎan yang-ngai hâi glom-glàwm
How do you make green curry taste well-balanced?
ทำ/ tham=makeแกงเขียวหวาน/ gaaeng-khǐao-wǎan=green curryยังไง/ yang-ngai=howให้/ hâi=(so that)กลมกล่อม/ glom-glàwm=well-rounded
แกงเขียวหวาน ('green sweet curry') is named for its green colour, from green chillies — not for being sweet. กลมกล่อม describes a rounded, well-balanced flavour.
18 วิธีทำmethod…
วิธีทำง่ายมาก แค่ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
wí-thii tham ngâai mâak khâae phà-sǒm thúk yàang khâo dûai gan
The method is easy — just mix everything together.
วิธี/ wí-thii=methodทำ/ tham=doง่าย/ ngâai=easyมาก/ mâak=veryแค่/ khâae=justผสม/ phà-sǒm=mixทุก/ thúk=everyอย่าง/ yàang=kind (classifier)เข้า/ khâo=(enter)ด้วยกัน/ dûai gan=together
19 ก้นหม้อbottom…
เปิดฝาคนบ่อยๆ ไม่งั้นข้าวจะติดก้นหม้อ
bpèrt fǎa khon bòi-bòi mâi ngán khâao jà dtìt gôn mâw
Open the lid and stir often, or the rice sticks to the bottom.
เปิด/ bpèrt=openฝา/ fǎa=lidคน/ khon=stir (also "person")บ่อยๆ/ bòi-bòi=oftenไม่งั้น/ mâi ngán=otherwiseข้าว/ khâao=riceจะ/ jà=willติด/ dtìt=stickก้น/ gôn=bottomหม้อ/ mâw=pot
20 เตรียมseasonings…
เตรียมเครื่องปรุงให้ครบก่อนเริ่มทำ
dtriam khrûeang-bprung hâi khróp gàwn rêrm tham
Get all the seasonings ready before you start.
เตรียม/ dtriam=prepareเครื่องปรุง/ khrûeang-bprung=seasoningให้/ hâi=(so that)ครบ/ khróp=completeก่อน/ gàwn=beforeเริ่ม/ rêrm=startทำ/ tham=make
21 ยกลงoff the heat…
พอข้าวสุกแล้วค่อยยกลงนะ
phaw khâao sùk láaeo khôi yók long ná
Only take the rice off the heat once it's cooked.
พอ/ phaw=as soon as ("enough")ข้าว/ khâao=riceสุก/ sùk=cookedแล้ว/ láaeo=alreadyค่อย/ khôi=thenยก/ yók=liftลง/ long=downนะ/ ná=(softener)
22 น้ำมันหอยoyster sauce…
ใส่น้ำมันหอยช่วยให้รสชาติเข้มข้นขึ้น
sài nám-man hǒi chûai hâi rót-châat khêm-khôn khûen
Adding oyster sauce helps make the flavour richer.
ใส่/ sài=put inน้ำมันหอย/ nám-man hǒi=oyster sauceช่วย/ chûai=helpให้/ hâi=(so that)รสชาติ/ rót-châat=flavourเข้มข้น/ khêm-khôn=richขึ้น/ khûen=more ("up")
23 ดิบhalf-cooked…
ระวังอย่าให้ไก่สุกๆ ดิบๆ นะคะ
rá-wang yàa hâi gài sùk-sùk dìp-dìp ná khá
Be careful not to leave the chicken half-cooked.
ระวัง/ rá-wang=carefulอย่า/ yàa=don'tให้/ hâi=(let)ไก่/ gài=chickenสุกๆ ดิบๆ/ sùk-sùk dìp-dìp=half-cookedนะ/ ná=(warning)คะ/ khá=polite(f)
สุกๆ ดิบๆ is a reduplicated idiom — doubling สุก (cooked) and ดิบ (raw) — for food that's half-done, neither cooked through nor raw. A handy warning, especially for chicken.
24 ทีหลังสุดlast…
กุ้งสุกเร็วมาก เพราะฉะนั้นใส่ทีหลังสุดนะ
gûng sùk reo mâak phráw chà-nán sài thii lǎng sùt ná
Prawns cook very fast, so add them last.
กุ้ง/ gûng=prawnสุก/ sùk=cookedเร็ว/ reo=fastมาก/ mâak=veryเพราะฉะนั้น/ phráw chà-nán=soใส่/ sài=put inทีหลัง/ thii lǎng=laterสุด/ sùt=-est ("most")นะ/ ná=(softener)
25 ลวกBlanch…
ลวกเส้นแค่พอนิ่ม จากนั้นก็ตักขึ้น
lûak sên khâae phaw nîm jàak nán gâw dtàk khûen
Blanch the noodles just until soft, then scoop them out.
ลวก/ lûak=blanchเส้น/ sên=noodleแค่/ khâae=justพอ/ phaw=enoughนิ่ม/ nîm=softจากนั้น/ jàak nán=after thatก็/ gâw=(then)ตัก/ dtàk=scoopขึ้น/ khûen=up
26 ปรุงรสSeason…
ปรุงรสตามชอบได้เลยนะ
bprung rót dtaam châwp dâi loei ná
Season it however you like.
ปรุงรส/ bprung rót=seasonตาม/ dtaam=followชอบ/ châwp=likeได้เลย/ dâi loei=go aheadนะ/ ná=(softener)
ปรุงรส means to season to taste. At the table Thai diners often ปรุง their own dish from the เครื่องปรุง set — fish sauce, dried chilli, sugar and chilli-vinegar — balancing it themselves.
27 ทำเผื่อplenty extra…
ทำเผื่อไว้เยอะๆ เดี๋ยวไม่พอกิน
tham phùea wái yúh-yúh dǐao mâi phaw gin
Make plenty extra, or there won't be enough.
ทำ/ tham=makeเผื่อ/ phùea=in caseไว้/ wái=(keep for future)เยอะๆ/ yúh-yúh=lotsเดี๋ยว/ dǐao=or else ("soon")ไม่/ mâi=notพอ/ phaw=enoughกิน/ gin=eat
28 โจ๊กcongee…
ต้มข้าวนานๆ จนเม็ดข้าวเปื่อยเป็นโจ๊กค่ะ
dtôm khâao naan-naan jon mét khâao bpùeai bpen jóok khâ
Boil the rice a long time until the grains break down into congee.
ต้ม/ dtôm=boilข้าว/ khâao=riceนานๆ/ naan-naan=long timeจน/ jon=untilเม็ด/ mét=grainข้าว/ khâao=riceเปื่อย/ bpùeai=fall apartเป็น/ bpen=into ("be")โจ๊ก/ jóok=congeeค่ะ/ khâ=polite(f)
โจ๊ก is rice boiled until the grains fully disintegrate into a smooth porridge — a standard Thai breakfast, distinct from ข้าวต้ม, where the grains stay whole in a thin soup.